Biryani på lamm- eller nötkött

(Biryani)

 

Ingredienser (4 personer)

Kryddat ris

225 g (2 ¾ dl) basmatiris (eller långkornigt ris)

4½ dl vatten (för blötläggning)

1 liter vatten

1 bit kanelstång på 1 ¼ cm

2-3 lagerblad

1 nypa salt

2 msk korianderblad

Köttgryta

225 g magert lamm- eller nötkött

175 g smör

2 hackade gröna chilifrukter

2 tsk pressad citron

en nypa färskriven muskotblomma

Marinad

3 msk naturell yoghurt

½ tsk svarta kumminfrön (valfritt)

½ tsk chilipulver

½ tsk garam masala

2 msk ingefära- och vitlökspasta

1 tsk salt (valfritt)

Saffransmjölk

(valfritt, ersätts annars med 3-4 msk hett vatten)

1 krm saffran i hela trådar

3 msk het skummjölk

Lökmix

100 g hackad gul lök

2 hela gröna kardemummafröskidor, skårade eller lätt stötta

2 hela svarta kardemummafröskidor, skårade eller lätt stötta

4 kryddnejlikor

½ tsk stötta kumminfrön

 

Gör så här:

Blötläggning

1. Skölj riset i flera omgångar och blötlägg det i 4½ dl vatten i 20-25 minuter.
   Låt det rinna av väl och ställ åt sidan.
   Marinering
2. Putsa köttet och skär det i 2 ½ cm stora tärningar.
   Blanda yoghurten med de svarta kumminfröna (om du har med dem), chilipulvret, garam masalan, ingefära- och vitlökspastan och saltet i en liten skål och marinera köttbitarna.
   Saffransmjölk
3. Om du använder saffran ska du hetta upp en liten stekpanna.
   Lägg i saffranstrådarna och slå genast av värmen.
   Rör omkring dem med en träslev så länge som pannan är het och låt dem sedan svalna i pannan. På det sättet blir de spröda.
   Smula sönder dem mellan fingertopparna och strö dem i den heta skummjölken, där de ska dra en stund innan det tillförs i rätten.
   Lökmix
4. Hetta upp smöret i en mellanstor tjockbottnad kastrull.
   Fräs löken, de gröna och svarta kardemummafröskidorna och kryddnejlikorna tills löken är gyllenbrun.
   Lyft ur det mesta, men inte allt, av lökmixen och tryck den mot kastrullens sidor så att så mycket som möjligt av smöret rinner tillbaka i kastrullen. Spar denna del av löken till senare.
   Köttgrytan
5. Lägg ner det marinerade köttet i kastrullen och fräs snabbt under omrörning.
   Tillsätt en matsked vatten då och då. Låt det puttra snabbt i 2-3 minuter på medelvärme.
6. Tillsätt den gröna chilifrukten, den pressade citronen och muskotblomman.
   Sänk värmen, lägg på ett tättslutande lock och låt sjuda i 15-20 minuter eller tills allt vatten har kokat in och röran är ganska torr.
   Kryddat ris
7. Medan köttet kokar lägger du riset i en medelstor tjockbottnad kastrull tillsammans med 1 liter vatten, kanelstången, lagerbladen och en nypa salt.
   Nu ska riset bara förvällas, alltså koka livligt i knappt 2 minuter sedan vattnet har kokat upp. Inte mer! Håll ett öga på det.
8. Låt därefter riset rinna av ordentligt och skölj ur kastrullen till senare.
9. Stöt den undanlagda lökmixen och blanda med kumminfröna.
   Häll ner blandningen i riset och rör om med en gaffel.
   Plocka samtidigt ur de hela kryddorna.
10. Lägg upp risblandningen i tre lika stora högar på ett fat.
11. Lägg ett lager risblandning i botten av den rengjorda tjockbottnade kastrullen, sprid ett jämt lager av köttgrytan ovanpå.
    Strö över korianderblad.
    Täck köttet med ett andra lager ris.
12. Upprepa proceduren med resten av köttet och den tredje högen ris.
13. Häll saffransmjölken (eller 2-4 msk vatten) över anrättningen så att hela ytan blöts.
14. Sätt värmen på 2:an.
    Lägg ett lock omvirat av en ren tunn handduk på kastrullen.
    Låt sjuda i ca 10 minuter (lägg gärna några mynt mellan kastrullen och plattan).
15. Sänk till lägsta värme och låt stå i ca 15 minuter (fortfarande med några mynt mellan kastrullen och plattan) eller tills riset är genomkokt.

 

Serveras med grönsaker och sallad.

 

Uppdaterad 2011-02-23 L