TIPS

Innehåll

Introduktion

Bjudningar

Kalorisnålt och nyttigt

Baljväxter

Grönsaker

Fisk och räkor

Kött och fågel

Kryddor och basvaror

INTRODUKTION

Det bengaliska köket är likt det indiska på samma sätt som det svenska köket är likt de andra nordiska ländernas kök.

Rätternas namn består förutom av namnet på huvudingrediensen också ett tillnamn som talar om hur den är kryddad, vilka eventuella andra ingredienser som den består av och/eller vilket sätt den är tillagad på.

Några exempel: Tillnamnen bhoona, korma och curry innebär dels olika kryddningar, dels att curry är den mest såsrika, medan bhuna och korma nästan är utan sås och dels att bhuna och korma vanligen bara innehåller kött/fisk/grönsaker och ev potatis, medan curry kan vara en gryta med flera ingredienser. Andra tillnamn som hänvisar till kryddblandningar är bland annat masala, tandoori, biryani och tikka. Några som hänvisar till tillagning är bland annat chic kebab som är grillspett, shami kebab som är biffar, tandoori som innebär tillagning i speciell ugn samt biryani och theiry som båda är risrätter med kött, fisk eller grönsaker tillagade på två olika sätt.

När man tillagar en gryta steker man vanligtvis löken och kryddorna först och häller sedan på vatten, lägger i kött/fisk/grönsaker och låter det sjuda tills rätten är färdig. I Indiens Punjab gör man tvärtom. Man börjar med att lägga i kött/fisk/grönsaker i vatten tillsammans med lök, ingefära, vitlök och andra kryddor och låter det sjuda på låg värme tills rätten är färdig.

BJUDNINGAR

En middagsbjudning består vanligtvis av flera huvudrätter (kött, fisk och kyckling) en eller två grönsaksrätter, sallader, bröd, ris, papadums, flera sorters chutney och pickles. Maten placeras mitt på bordet och gästerna får själva ta för sig. Denna serveringsmetod är mycket lämplig till bufféer eller stora bjudningar.

Serveringsförslag

Servera rätter, chutney och pickles med ”olika” styrka.

Variera med en blandning av torra och saftiga rätter.

Mycket dryck behöver serveras till måltiden, t ex isvatten, juicer, läsk, öl, vin.

Se till att det finns gott om pappersservetter på bordet. Om man vill kan man ställa fram små skålar med varmt vatten och en citronskiva i att skölja fingrarna i.

KALORISNÅLT OCH NYTTIGT

Häll i mindre olja än recepten föreskriver. Grunden till en nyttig rätt är magert kött och färska grönsaker, det enda man behöver göra förutom att alltid använda bra råvaror är att dra ner på fettet. Oftast räcker det med 2 msk olja i en 4-portionersrätt, men om man successivt minskar mängden olja varenda gång man steker, så lär man sig så småningom vad som är den minsta möjliga mängd olja man behöver. Vilken typ av fett man än använder så är det alltid bäst att använda så lite som möjligt.

Det är dock så att lök och kryddor stekta i mycket olja förhöjer smaken och att det också är lättare att steka råvarorna i mycket olja. Men det man förlorar i smak på att använda mindre olja kan man ersätta med att använda lite mer av kryddorna i receptet så smakar maten lika mycket. Om man använder lite mer av t ex ingefära, vitlök, färsk koriander, rostad kummin, korianderfrön och färskmald garam masala tillsammans med ett bra recept så smakar maten lika mycket.

Vanligen så steker man löken och kryddorna först, lägger i kött/fisk/grönsaker, steker lite tills kryddorna börjar dofta och därefter häller på vatten. För att minsta på fett i maten kan man i stället göra som man vanligen gör i Indiens Punjab, man börjar med att lägga kött/fisk/grönsaker i vatten tillsammans med lök och kryddor och låta det sjuda på låg värme som när man lagar en gryta.

Välj magert kött och putsa bort eventuellt fett innan tillagningen. Nöt- och lammkött från fransyska, lår och bog är magrast. Eftersom det mesta av fågelns fett sitter i skinnet slipper man mycket mättat fett genom att skinna fågeln först.

Mot slutet av koktiden flyter fettet från köttet och benen upp och lägger sig som ett tunt oljigt lager ovanpå buljongen. Eftersom grönsaksolja är nyttigare än animaliskt fett kan man skumma av det animaliska fettet och i stället pytsa i lite majsolja (det bästa är att låta bli att tillsätta fett).

Att koka grönsaker för länge, hälla bort alla nyttiga vitaminer med kokvattnet och sedan försöka dölja de färg- och livlösa grönsakerna under mängder av smör är inte hälsosamt.

En del grönsaker som aubergine, okra, svamp och blomkål suger upp all olja helt, oavsett hur mycket man än häller i. Här gäller det att använda så lite olja som möjligt och eventuellt pytsa i lite vatten i stället, för att grönsakerna ska bli mjukstekta.

BALJVÄXTER

Böner och linser kallas daal.

Channa daal - påminner om delade ärtor, men är lite mindre och vackert gula.

Kikärtor - är beigefärgade, runda och lite rynkiga.

Kikärtsmjöl - används ofta i matlagningen.

Svartögda bönor - kallas lopia.

Kidneybönor - utsöndrar ett giftigt ämne när man kokar dem, men om man låter dem stormkoka under de första 10 minuterna av koktiden så förstörs giftet. Använd annars kidneybönor på burk. 395 g bönor på burk motsvarar 115 g torkade bönor.

Moong daal - delade och torkade mungbönor som används till böngroddar.

Masoor daal - delade röda linser, är de vanligaste linserna och används i de flesta recepten. Det är lätt att få tag i röda linser och de behöver inte ligga i blöt före tilllagning.

GRÖNSAKER

När det gäller rätter av flera olika sorters grönsaker kan man känna sig fri att kombinera dem efter eget huvud - eller utelämna någon som inte går att få tag i för tillfället. Experimentera gärna själv med andra kombinationer av grönsaker allt efter säsong än vad recepten föreskriver.

Grönsakerna ska vara rikliga, billiga och av god kvalitet. För att få tag på de bästa grönsakerna behöver man ofta klämma, lukta och trycka på dem. Se till att handla i en affär som tillåter sådan behandling. T ex så ska auberginer vara som ett mellanting mellan sammet och marmor - när man rör vid dem ska de vara silkeslena och när man klämmer på dem ska de kännas fasta och elastiska så att de återgår till sin ursprungliga form med en gång, hur hårt man än trycker. En aubergine får aldrig kännas svampig, ihålig eller kantstött.

Ska man frysa in grönsaksgryta är det bra att steka/koka grönsakerna lite kortare tid, frysa in och värma upp vid behov.

FISK OCH RÄKOR

När man köper fisk ska man se till att den har fast kött. Titta speciellt på ögonen, de ska vara klara, inte matta.

KÖTT OCH FÅGEL

Kött utan ben används sällan. Det är från benen som såsen får sin must och goda smak.

Välj magert kött och putsa bort eventuellt fett innan tillagningen. Nöt- och lammkött från fransyska, lår och bog är magrast.

I kycklingrätter tillagas alltid kycklingen utan skinn.

KRYDDOR OCH BASVAROR

I recepten används i regel inga färdiga torra kryddblandningar, utom garam masala som finns med som recept under tillbehör, utan kryddorna blandas direkt i respektive rätt. Ofta finns färdiga torra kryddblandningar men även i pastaform, de är lite dyrare men ger bättre resultat, hitta dem i de orientaliska livsmedelsaffärerna eller bland kryddorna i andra affärer.

BESAN- linsmjöl - fattigt på gluten och rik på protein.

BOCKHORNSKLÖVER- frön som används hela eller malda i curry. Kraftig och något bitter smak. Används i små mängder.

CHILI- marirch - färska gröna och röda frukter, torkade röda frukter, pulver och chilipasta. Ersätt 2 frukter med en liten paprika eller 2 msk chilipulver eller 2 msk chilipasta.

CHILISÅS- fungerar bra som dipsås. Kan i nödfall användas som ersättning för chilipasta. Alternativet är tabascosås, eller tomatsås som dip. (Anm.: Smakerna skiljer sig en hel del.)

CURRYPASTA- gjord på blandade currykryddor, dyrare men ger bättre resultat än currypulver. Det finns flera currypastor att välja på i i de orientaliska livsmedelsaffärerna eller bland kryddorna i andra affärer, t ex Masala currypasta, Garam masala curry pasta, osv.

CURRYPULVER- blandade currykryddor, mild eller stark blandning beroende på receptet. Färdiga curryblandningar ger inte samma fina smak som de hemgjorda. På dessa receptsidor används i regel inga färdiga curryblandningar utan kryddorna blandas direkt i respektive rätt.

GARAM MASALA - starkt väldoftande curryblandning av flera kryddor som ofta tillsätts i slutet av tillagningen. Kan köpas färdigblandad eller göras hemma enligt något av recepten på receptsidorna.

GHEE- en genomskinlig smörolja. Kan ersättas med matolja, smör eller margarin.

GURKMEJA- haldi - en gyllengul krydda som färg- och smaksättning. Kan ersättas av saffran.

INGEFÄRA- adrak - roten av tropisk växt. Finns att köpa färsk, mald och konserverad. Färsk ingefära ska skrapas innan den stöts i mortel, rivs eller strimlas. En tunn skiva ingefära kan ersättas av ¼ tsk pulver.

INGEFÄRA- OCH VITLÖKSPASTA – en blandning man gör själv och förvaras i kyl eller frys. I kylen förvaras den i en lufttätt behållare och håller i ca 2-3 veckor. För förvaring i frys portionspackar man pastan i folie, 2 tsk pasta per portion. Grundreceptet är 115 gr färsk ingefära som tvättas, skrapas och skärs i bitar. Ta lika mycket skalad vitlök. Lägg det i en mixer med lite vatten, så att allt blandas lättare. Kör tills det blir en slät smet.

KANEL- dalchini - finns som kanelstång eller malen. En viktig currykrydda. Ersätt ¼ tsk malen kanel med en 5 mm lång krossad kanelstång.

KARDEMUMMA- ilachi - finns som svarta och gröna kärnor eller malen. Ersätt ¼ malen kardemumma med 2 kardemummakärnor.Kardemumma är en viktig krydda i asiatisk matlagning och används t ex i garam masala och i thaicurry. I Sverige används den främst i kaffebröd och på sina håll i potatismos. I Arabien kryddas kaffe med kardemumma.

KOKOSFLINGOR - torkad och riven kokos som används i curryrätter och desserter, för tillverkning av kokosmjölk, till en del chutneys och till sallader

KOKOSGRÄDDE - narial - koncentrerad kokos. Används som den är eller upplöst i vatten. Förvara i kyl. Ersätt flytande kokosgrädde med lika mängd konserverad kokosmjölk eller kondenserad mjölk. (Anm.: rättens smak förändras av den kondenserade mjölken.)

KOKOSMJÖLK- narial dood - kan köpas på burk, som torrvara eller kan fås genom att man löser upp kokosgrädde i vatten (30-60 g kokosgrädde till 1 ¼ dl vatten). Ersätt varje 1 ¼ dl kokosmjölk med vanlig kondenserad mjölk i vilken 30-60 g kokosflingor blötlagts och sedan silats bort. (Anm.: alternativen förändrar rätten smak.)

Ett bra sätt att göra kokosmjölk är att mixa 250 g kokosflingor med 6 dl varmt vatten till en slät puré, sila genom tunt bomullstyg över en skål för att utvinna mjölken. Upprepa proceduren genom att tillsätta samma mängd vatten till kokosflingorna. Går bra att frysa och att förvara i kylskåp. Den kraftiga grädden kommer att lägga sig på ytan och kan skummas av och användas för sig.

KORIANDER - dhania - kallas också kinesisk persilja. Finns i både frö och pulverform och är en viktig ingrediens i curryrätter. De färska bladen används ofta som garnering och som ingrediens i sallader, chutneys och vissa curryrätter. Ersätt malen koriander med samma mängd curry, istället för färska korianderblad kan man använda selleriblad

KRYDDNEJLIKA - laung - finns hel och malen, en viktig currykrydda, starkt aromatisk och skarp.

KUMMIN– Vit kummin används mycket i indisk matlagning. Fröna är egentligen brunaktiga, inte vita. De kallas vita för att skilja dem åt från svart kummin som är nästan svart. Man kan inte använda svart kummin istället för vit. Använd heller aldrig frön som är avsedda att så, utan köp alltid kummin i en orientalisk livsmedelaffär eller leta bland kryddorna i andra affärer.

Till rostad och stött kummin används vita kumminfrön. Hetta upp en tjockbottnad stekpanna på medelvärme och häll i ca 55 g vita kumminfrön. Rör om hela tiden med en träslev. När fröna är lätt rosabruna, efter ca 2 minuter, är det dags att slå av plattan. Skaka stekpannan, ta den av plattan, ställ den åt sidan och låt kumminfröna svalna. När fröna har svalnat körs de i en mixer i en halv sekund. Om man vill kan man hälla fröna i en plastpåse och krossa dem med en kavel. Fröna blir spröda av att rostas så de går lätt sönder, man behöver bara lägga lite tyngd på kaveln. Häll genast de krossade kumminfröna i en lufttät burk och förvara dem på ett mörkt och torrt ställe.

LAGERBLAD - tespata - används som smaksättning i många rätter. Ersätt ett lagerblad med en liten kvist koriander. (Anm.: alternativet förändrar smaken.)

LIMEJUICE - lebu - färsk saft från limefrukt (medlem av citrusfamiljen). Ersätt 1 msk limejuice med en msk vinäger blandad med 1 tsk socker, eller använd samma mängd pressad citron

LÖK - peeaz -skivad eller hackad brynt lök ingår i de flesta curryrätter. Ringar av stekt eller rå lök och rostad lök används ofta som garnering och till sallader

MUSKOT - man använder blomma och/eller nöt. Båda finns både hel och malen

MYNTA- en frisk och väldoftande ört som används i sallader och chutneys, som curryingrediens och som garnering. Lätt att odla i kruka eller i trädgården, finns även i torkad form.

OLJA - teel - används i de flesta rätter och vid fritering. Majsolja rekommenderas.

PAPPADUM – pannkaksliknande bröd gjorda av linsmjöl som friteras och sväller upp till dubbel storlek och krullar sig. Kan serveras till alla sorters curryrätter. Finns att köpa i paketerad form och bör förvaras i en burk med tättslutande lock.

PATCHFORONG - kryddblandning som speciellt används till grönsaksrätter och chutneys.

RIS - chaal - basingrediensen i pilaff- och biryanirätter. De olika rissorterna kan delas upp i tre kategorier: rundkornigt ris (det ovanligaste), kortkornigt ris (som huvudsakligen används till desserter) och långkornigt ris (stekt eller kokt - en basingrediens i de flesta recepten presenterade på dessa sidor). Det bästa långkorniga riset är basmati.

Skölj riset före kokningen för att avlägsna överflödig stärkelse. Vattnet blir mjölkaktigt när man sköljer vitt ris. Det är gluten som färgar vattnet vitt, och det är gluten som är orsaken till alla problem när man kokar ris. Gluten tjocknar och blir till en klistrig vätska när riset kokar och det är gluiten som gör så att riskornen fastnar i varandra. Basmatiris innehåller bara lite gluten så det räcker att skölja det ett par gånger för att sköljvattnet ska bli klart. Basmatiriset klibbar inte ihop även om man kokar det länge.

Välkokt ris ska vara fluffigt och torrt, och inte klibba. Det ska inte vara mosigt, vilket är ett tecken på överkokning och alltför flitig omröring. För att kontrollera om riset är färdigt kan man rulla två korn mellan långfingret och tummen, om grynen är mjuka är riset färdigt.

Hemligheten bakom väl kokt ris är dels att man kokar det i rätt mängd vatten, dels att man kokar det på rätt värme. Det ska vara proportionellt 1 ½ dl vatten till 1 dl ris. Riset blir bäst när man blötlägger det i 10-15 minuter innan det kokas.

ROSVATTEN (eller rosenvatten) - används i maträtter, efterrätter och bakverk, och som smaksättare till olika saker som t ex honung.

SEMOLINA (sujee - mannagryn) – används huvudsakligen till puddingar och sötsaker, men även till frukostflingor eller för att göra pasta.

SENAPSFRÖ - sarson - används hela eller krossade i curryrätter och i chutneys.

SENAPSOLJA - används i curryrätter, i chutneys och i salladsdressing.

SESAMOLJA – en smakrik olja som framställs av sesamfröm, används i mycket små mängder.

SOYASÅS – framställs av sojabönor och används flitigt, både som ingrediens och som tillbehör i det kinesiska köket.

SPISKUMMIN - jheera - en viktig ingrediens i curryrätter, speciellt i fisk- och räkrätter.

SVARTPEPPAR - gol morich - används som hela korn, nymalda eller som pulver.

TAMARIND - tetool - fruktköttet från tamarindträdets fröskidor. Används till framställning av tamarindvatten (som är en vanlig curryingrediens), tamarindpasta och tamarindsås.

Innan man använder den torkade tamarinden måste man först lägga den i blöt.

Bryt loss en bit tamarind, ungefär så stor som en valnöt (ca 55 g) och låt den ligga i blöt i 1½ dl hett vatten i ungefär en timme. Mosa sedan tamarinden i en sil med fingrarna och se till att saften trycks ut genom silen ner i en bunke. Krama ur det som blir över så att du får ut så mycket saft som möjligt. Släng de återstående fruktfibrerna. Saften håller i kylen i lite mer än en vecka. Det går också bra att frysa tamarindsaften som isbitar.

TAMARINDPASTA - imli - tillsätts ofta i curry. Används som den är eller för att göra tamarindvatten. Ersätt 1 msk tamarindpasta med 6 msk tamarindvatten. Om man vill ha en syrligare smak kan man använda mer tamarind.

Som alternativ kan man ersätta 1 msk tamarindpasta med 2 msk pressad lime eller citron; eller använda 1 dl vinäger. (Anm.: alternativet förändrar smaken.)

TAMARINDVATTEN – Gör tamarindvatten själv genom att blötlägga en bit tamarind (ung en msk) i 1 ¼ dl varmt vatten och låt stå i 15 minuter. Slå vattnet i en skål och krama tamarinden så torr som möjligt. Kasta bort fruktköttet (använd mer tamarind för att få starkare smak).

Ca 1 dl tamarindvatten kan ersättas med 1 ½ msk tamarindpasta.

Som alternativ kan man ersätta 1 dl tamarindvatten med 2 msk pressad lime eller citron; eller använda 1 dl vinäger. (Anm.: alternativet förändrar smaken.)

VITLÖK - rachsun - skalas, pressas, hackas eller rivs för att ge smak åt alla möjliga maträtter.

YOGHURT - dohi - används i sin naturliga form både som ingrediens i curryrätter och som tillbehör - naturell, kryddad eller med gurka.

Uppdaterad 2011-02-16